Почему один бренд мате отличается от другого по вкусу, цвету и запаху, а одна разновидность имеет отличия по сравнению с другой у одного и того же производителя? Почему бразильская эрва отличается от аргентинской йербы? Вопросы, которые рано или поздно задает себе каждый матеман. Предлагаем перевод статьи Fatores que influenciam no sabor e aroma da erva-mate профильного бразильского ресурса chimatearia в полной мере раскрывающей нюансы выращивания и производства эрва мате, которые напрямую влияют на вкусо-ароматические характеристики конечного продукта.
Что такое сенсорный опыт? Это реакции, вызванные характеристиками продуктов и тем, как они воспринимаются органами чувств. То есть восприятие опыта мультисенсорно, это сумма восприятия различных раздражителей, улавливаемых нашими пятью органами чувств(зрением, осязанием, слухом, вкусом и обонянием), которые переводятся в определенные впечатления. Например, когда мате попадает к нам в рот, ароматы высвобождаются и через наше дыхание направляются в ретроназальную полость, где находятся обонятельные клетки. Вкус формируется сочетанием вкуса и аромата. Органолептические ощущения в образцах различаются, вызывая синергию со вкусом эрва мате! Теперь, когда вы понимаете концепцию сенсорных переживаний, давайте познакомимся с факторами, влияющими на характеристики каждого эрва мате, потому что не все оно одинаково.
Что представляют из себя эти факторы? 1 - Терруар. 2 - Выбор саженца. 3 - Подготовка почвы. 4 - Тип выращивания. 5 - Затенение. 6 - Правильный урожай. 7 - Уход после обрезки. 8 - Отраслевой процесс. 9 - Районы с лучшими посадками.
Теперь давайте разберемся, почему эти факторы влияют на ароматы и вкусы мате. Мы проанализируем каждый из них, чтобы лучше понять.
Итак, первый из факторов влияющих на вкус и аромат эрва мате - терруар. Каково происхождение термина терруар? Согласно WINEPEDIA, этимология указывает на то, что слово «терруар» произошло от «terr», французского корня, также встречающегося в таких терминах, как terre (земля/почва), terrass (земля) и terrass (терраса). Его концепция в более широком смысле устанавливает связь между такими факторами, как земля и агрономическое пространство, которые прежде всего охватывают производство вина. Но это определение также применимо и к другим культурам, таким как кофе и мате. В течение многих лет исследователи падуба парагвайского пытались найти другое слово, которое могло бы выражать определения терруара, но в конце концов решили, что нет возможности найти термин, который был бы семантически эквивалентен терруару в других языках, поэтому слово было сохранено в его первоначальном виде. .
Чтобы понять значение термина «терруар», нам необходимо рассмотреть ряд факторов. Их совокупность, влияющая на объем термина терруар: топография; геология; педология; дренаж; климат и микроклимат; сорта(например, в винограде это разные сорта и их использование); вмешательство человека; культура, история и традиции. Все эти аспекты вместе, добавленные и смешанные, определяют терруар продукта. Можно сказать, что у каждой партии эрва мате может быть свой терруар, как если бы у каждого собранного и обработанного участка падуба была определенная ДНК.
Как деятельность человека может повлиять на терруар? Было бы очень сложно определить терруары без вмешательства человеческого фактора. Они переплетаются в культуре, истории и традиции. Человек использует свои навыки, передаваемые из поколения в поколение. Одна из его функций - помочь природе проявить свои лучшие качества, чтобы в результате появился наилучший продукт. Будь то применение определенной техники обрезки, сбор урожая йерба мате в определенные сезоны года или исправление почвы для повышения урожайности.
Хорошо управляемая трава, безусловно, сможет выделиться благодаря отчетливому сенсорному восприятию, предлагаемому ее терруаром, и порадовать потребителей отчетливыми нотами аромата, вкуса, стойкости, сложности и т. д. При этом ясно, что чем больше производитель знает и исследует терруар своего региона, тем лучше будут результаты.
Второй фактор - это выбор саженца. Многие производители эрва мате обычно не учитывают генетическое качество при выборе лучшего саженца. И это, очевидно, влияет на конечный продукт и добавленную стоимость, потому что едва ли не основным фактором, влияющим на вкус, является генетическое происхождение растения. Ilex paraguariensis имеет вариации, которые различаются размером листа, цветом стебля и восковой консистенцией листа(его тактильной и физической гладкостью - прим.пер.). Это видимые характеристики, которыми питомник может руководствоваться при выборе дерева с хорошими характеристиками для сбора семян.
Среди производителей эрва мате существует консенсус в отношении того, что эрва с более восковыми (блестящими и гладкими) листьями имеют более высокую степень терпкости и горечи, вызванные большим количеством полифенолов. В ее листьях содержатся полифенолы, определяющие горький и вяжущий вкус мате.
Бразильский мате имеет среднюю интенсивность горечи, которая может немного варьироваться в зависимости от гранулометрии и формы настоя. То есть маленькая тыква - мягкий мате, большая тыква - мате с более сильным вкусом.
Сорт ilex paraguariensis с большой гладкостью листа называется аргентинским йерба мате в Бразилии именно потому, что этот сорт преобладает в Аргентине. Обычно отечественные предприятия платят меньше за сырье этого сорта, потому что бразильские потребители принимают его не слишком хорошо.
С другой стороны, эрва мате, лист которого имеет непрозрачный или интенсивно-зеленый цвет, но без гладкой восковости, обычно имеет более мягкий вкус с низкой терпкостью, что характеризует его как местную эрву. Очевидно, что терруар также может существенно повлиять на окончательный вкус.
По изложенному выше можно сделать вывод, что покупая саженцы ilex paraguariensis для посадки, матекультиватор должен исследовать происхождение семян, чтобы саженцы несли максимум хорошей генетики.
Третий фактор - подготовка почвы. Производитель эрва мате (mateicultor) по-прежнему часто не проводит анализ почвы перед посадкой. А отсутствие внимания к этой процедуре может стоить вам времени и денег. Согласно Embrapa Florestas, почвы, считающиеся подходящими для выращивания йерба мате, имеют глинистую текстуру, хорошую глубину и адекватный дренаж. Хотя падуб парагвайский встречается в природе на почвах с низким плодородием, с высоким уровнем алюминия и низким pH, его необходимо выращивать на почвах со средним или высоким естественным плодородием. Почвы глубиной менее одного метра вызывают снижение развития и урожайности мате. Негативное воздействие маломощных почв на травы усиливается в периоды водного дефицита, даже сокращая срок полезного использования растений. Эрва мате также не поддерживает уплотненные и/или заболоченные почвы. Поэтому его не следует сажать в местах, где происходит затопление из-за селевых потоков.
Кислотность почвы, pH оказывает большое влияние на усвоение растениями элементов питания. Очень кислые или очень щелочные почвы могут препятствовать поглощению растениями питательных веществ, даже если они находятся в почве, они будут недоступны для растения. Отсюда необходимость провести анализ почвы и исправить ее внесением известняка под руководством агронома или инженера-лесовода.
Еще одним важным фактором является замена органических веществ. Поскольку сырьем служат листья, добываемые из окружающей среды, необходимо соблюдать осторожность при восполнении почвенного покрова за счет выращивания кормовых растений, в основном бобовых, которые способствуют фиксации азота в почве. В настоящее время ilex paraguariensis является основным недревесным продуктом лесного хозяйства на юге Бразилии.
Четвертый фактор - виды выращивания. Эрва мате - это продукт, происходящий из южного региона Бразилии, расположенного в смешанном омброфильном лесу. По словам агронома Жилберту Неппеля, поддержание этих территорий с правильным управлением лесами имеет фундаментальное значение. Человеческий фактор присутствует на протяжении всего производственного процесса, поэтому различные «ноу-хау» способствуют надлежащему управлению этими экосистемами, которое варьируется от повторного залесения территорий до сбора урожая, который позволяет избежать слишком интенсивной или частой обрезки, снижая самоподдерживающую способность леса.
До начала 1970-х годов производство эрва мате в Бразилии происходило исключительно из т.н. «местных трав».(эрвалов) Выращивание эрва мате в монокультурной среде началось в конце 1970-х годов, и эта система начала находить свое выражение с 1980-х годов в Риу-Гранди-ду-Сул, Паране и западной части Санта-Катарины.
В ходе исследования, проведенного на 14 объектах на юге Параны и 7 на северном плато Санта-Катарина, Chaimsohn & Souza обнаружили, что большинство эрвалов связаны с другими видами деревьев, кормовыми травами и присутствием животных. В природных средах, называемых «caivas» и являющихся «местными травами»(эрвалами - зарослями(или плантациями) падуба - прим.пер.).
Обратимся к классификации ланшафтных единиц. В исследовании, проведенном Маркесом(2014 г.), при оценке 66 эрвалов на 40 участках семейных ферм в 7 муниципалитетах северного плато штата Санта-Катарина было выявлено тринадцать различных типов ландшафтных единиц с участием падуба по разным критериям., в том числе относящиеся к природоохранному направлению. Из 13 видов, 8 представляют собой эрвалы, которые являются частью правил использования «Erva-Mate do Planalto Norte Catarinense», выделенных ниже:
Лесной эрвал - характеризуется наиболее сохранившимся лесным покровом, «натуральным типом»(или т.н.«родной эрвой»), с высокой степенью сохранности (МКФ(классификация функционирования - прим.пер.) от 16 до 19), нормально достигающей продвинутой стадии возобновления, производством из «родных» деревьев и без постоянного присутствия животных. Кроме сбора урожая эрва мате, не проводится ни скашивание, ни какие-либо другие методы управления. Из-за малой освещенности и конкуренции между деревьями урожайность низкая, в среднем 176,0 ц/га/год, в пределах от 138,0 до 208,0 ц/га/год, с интервалами между обрезками не менее 4 лет.
Эрвал в открытом лесу - лесной покров более открыт для деятельности человека, характеризуется состоянием леса на промежуточной стадии сохранности (МКФ между 8 и 14,5), производством из «аборигенных» деревьев без постоянного присутствия животных. Прореживание в сочетании с более частым скашиванием (ежегодным и раз в два года) обеспечивают большее количество света и, как следствие, большую продуктивность падуба. Средняя урожайность достигает 978,0 ц/га/год с колебаниями от 222,0 до 2500,0 ц/га/год. Не используются пестициды и удобрения.
Сaivas - относительно сохранный лесной покров, «родная эрва», с постоянным присутствием животных, подлесок с наличием пастбищ. Характеризуется состояниме леса на промежуточной стадии сохранения (МКФ между 10 и 16), производством из «родных» деревьев и постоянным присутствием животных. Это территории, исторически использовавшиеся в связи с лесным хозяйством (эрва мате, древесина и дрова) и животноводством (в основном крупный рогатый скот), что придает им характерный лесной вид с почвой, покрытой стелющимися травами в виде пастбищ. Важно подчеркнуть, что все ландшафты, классифицируемые как «Caivas», представляют собой очень неоднородные области, образующие мозаику из более открытых и более закрытых областей, которые трудно охарактеризовать даже с помощью традиционных фитосоциологических исследований. В большинстве случаев скашивание проводится ежегодно или раз в два года, но в некоторых случаях оно может быть случайным или даже не проводиться. Яркость на большей части территории низкая. Не используются пестициды и удобрения. Урожайность сильно варьируется(от 54,0 до 1377,0 кг/га/год), в среднем достигая 384,0 кг/га/год. Они типичны для осадочной области и более равнинных участков, так как коррелируют с остатками факсинальных гнездовий.
Эрвал в открытом Сaiva - более открытый лесной покров (МКФ от 7 до 10) из-за антропогенного воздействия, постоянного присутствия животных, подлеска с преобладанием пастбищ на большей части территории, с наличием низкоинтенсивного скотоводства. Косят чаще ежегодно или раз в два года. Более высокая частота связана с меньшим лесным покровом, что подразумевает большую освещенность и, как следствие, большее развитие растений в подлеске, которые необходимо скашивать, чтобы не повредить пастбища. Эта большая открытость и частота скашивания подразумевают большую яркость, которая может способствовать развитию падуба. Средняя урожайность 602,0 ц/га/год, также с огромными колебаниями (от 51,0 до 2324,0 ц/га/год).
Эрвал в очень открытой Сaiva - очень редкий лесной покров (МКФ между 5 и 7) из-за антропогенного воздействия, при переходе к загону, «естественные пастбища», постоянное присутствие животных, пастбища преобладают на всей территории. Ландшафт характеризуется более открытой физиогномикой леса при переходе к загону. Однако в целом по району он по-прежнему относится к средней стадии регенерации по законодательству. Продукция из «родных» деревьев и постоянное присутствие животных. Средняя урожайность достигает 912,0 ц/га/год, но они также очень изменчивы (от 214,0 до 1941,0 ц/га/год). Несмотря на большую открытость леса, араукарии и имбии выделяются во всех ландшафтах, будучи редкими, частыми и очень частыми. Таким образом, демонстрируя, несмотря на большое раскрытие кроны, хороший потенциал для внесения вклада в сохранение исчезающих видов.
Эрвалы высаженные на открытой равнине(обычная плантация - прим.пер.) - открытая кайва с интенсивной плотностью трав, более 50% засаженных растений, постоянное присутствие животных. Ландшафт характеризуется лесной физиогномикой, промежуточной сохранностью леса (МКФ между 7 и 10). Присутствие животных постоянно, но в небольшом количестве и контролируемым образом, поскольку основное использование ландшафта - производство йерба мате. Для фермеров животные помогают очищать травы и приносят дополнительный доход. Обнаруженная продуктивность колебалась от 1041,0 до 3836,0 кг/га/год, при этом самая низкая продуктивность была связана с молодой травой, которая еще не достигла пика продуктивности.
Стоит отметить распространенную практику использования более густых лесов с саженцами мате. Для этих эрвалов характерны леса в промежуточной стадии возобновления, с посадками мате на существующих вырубках в лесных массивах, с производством, следовательно, из трав, посаженных рядом с лесом и без постоянного присутствия скота.
Монокультура мате - эта система не описана Жилберту Неппелем в его ландшафтной классификации, составляющей IG Erva-Mate Planalto Norte Catarinense, но она так же может влиять на качество и вкус эрва мате. В монокультуре падуб сажают на открытом солнце, как правило, на участках, которые использовались для сельского хозяйства или выращивания сосновых и эвкалиптовых лесов. Чтобы посадить эрву в этот тип земли, необходимо разуплотнить почву, чтобы растение имело быстрое развитие корней, что позволяло бы растению хорошо расти. В момент посадки необходимо быть осторожнее с рассадой до полугода после посадки. Рекомендуется размещение деревянной подложки или другого предмета, защищающего падуб от солнца, с полудня до четырех часов дня. В зависимости от засухи необходимо поливать растения, т.к. из-за отсутствия естественной защиты почва очень быстро пересыхает. Анализ почвы необходим для устранения возможного дефицита минеральных и органических веществ. После шести лет посадки трава уже начинает приносить финансовую отдачу. Эта система обеспечивает более высокую продуктивность из-за более интенсивного прорастания в результате чрезмерного воздействия солнца, но не имеет популярности у потребителя. Обычно сырье из монокультурных посадок используется в виде смесей с традиционной эрвой или предназначено для экспорта в виде выдержанного мате(т.н."уругвайская йерба" - прим.пер.)
Пятый фактор - это необходимый уровень затенения. Падуб парагвайский произрастает в смешанном омброфильном лесу, также известном как лес араукарии. Таким образом, уже установлено, что естественное растение лучше сосуществует в густом затененном лесу или в кайве с затенением около 35%. Если цель состоит в том, чтобы получить финансовую отдачу за счет устойчивого управления посреди естественного леса, необходимо вмешательство человека, позволяющее солнцу проникать примерно на 65% в течение летнего дня. Потому что листья мате адаптируются к индексу яркости, проецируя размер листа и толщину, влияя на количество листьев, ветвей и вес листовой массы. Светимость также напрямую влияет на скорость прорастания, тем самым определяя временной интервал между обрезкой. В густом лесу интервал обрезки может быть каждые 5 лет, а в каивовом лесу - каждые 2 или 3 года. Как правило, эти продукты имеют большую добавленную стоимость благодаря атрибуту управления в системе агролесоводства (SAF), то есть сохранению естественной среды обитания растения.
Среди эрватейру и потребителей мате существует консенсус в отношении того, что эрва мате, извлеченное из местных лесов, имеет более мягкий вкус, чем эрва, выращенная на солнце. Среди деревьев, оттеняющих травы, выделим Бракатингу и Араукарию. Бракатинга( Mimosa scabrella ) - это дерево, произрастающее в южной части Бразилии, которое может принести ряд преимуществ сельским производителям, например: дрова, мед и древесину для строительства. При этом, так же, как это партнерство происходит с травой, поскольку бракатинга является азотфиксирующей бобовой культурой благодаря своим симбиотическим отношениям с бактериями рода Rhizobium (и другими микроорганизмами), она делает доступным органический азот (который может быть минерализован) для лесной почвы. Таким образом, появление бракацинов рядом с травянистыми потенцирует развитие растений через симбиоз, который происходит за счет наличия азота, необходимого для производства листовой массы.
В свою очередь, араукария(научное название: Araucaria angustifolia) - доминирующая порода деревьев смешанного омброфильного леса, произрастающая в основном на юге Бразилии и известная под многими популярными названиями, включая "бразильскую сосну" и "сосну Парана". Двудомное хвойное, вечнозеленое, гелиофитное, может достигать высоты 50 м, с диаметром ствола на высоте груди 2,5 м. Ее форма уникальна для бразильского ландшафта и напоминает чашу или зонтик. Занимая первоначальную площадь в 200 000 км², с 19 века она интенсивно эксплуатировалась из-за ее высокой экономической ценности , давая очень полезную древесину и питательные семена. Сегодня ее территория сократилась до ничтожной доли, что, по данным Международного союза охраны природы и природных ресурсов (МСОП), ставит араукарию под критическую опасность исчезновения .
Известно, что управление эрвалами рядом с лесами араукарии способствует сохранению вида. Но почему араукария важна для развития трав? Понятно, что из-за того, что стержневой корень араукарии находится на глубине около 1,9 м в латосолях, растение поглощает питательные вещества, которые откладываются на глубине, до которой не доходят корни падуба. В процессе циклирования араукария возвращает питательные вещества через листья (листья или солому), которые падают на травы, которые в результате разложения в конечном итоге поглощаются поверхностной корневой системой падуба, придавая растению больше энергии. Кроме питания, араукария обеспечивает идеальное затенение, так как благодаря своей высоте, которая колеблется от 10 до 35 м, она отбрасывает свою тень, покрывающую обширную территорию в течение дня.
Затенение помогает охарактеризовать эрвал как природный йерба мате , приписывая больше сенсорных качеств и добавляя большую ценность в коммерциализации.
Шестой и седьмой факторы - правильная обрезка до, во время сбора урожая, и профессиональные качества секадеро и тареферо(рабочих обслуживающих плантацию - прим.пер.). Падуб парагвайский может достигать до 15 метров в высоту. Поэтому при обрезке важно знать, какая техника идеальна, чтобы не потерять урожайность и качество. Человеческий фактор, используемый при сборе ветвей эрва мате, в сапеко, среди прочих процессов, имеет прямое влияние на форму производства, которая воспроизводилась с течением времени, придавая специфический вкус конечному продукту эрва мате.
Очень важен правильный выбор оборудования для обрезки. Как и при обрезке яблонь, персиков и других фруктовых деревьев, обработка эрвы также должно осуществляться под руководством обученного оператора, который выберет удаляемые ветки, а также определит высоту обрезки, обычно на высоте от 10 см до 15 см выше. Последняя обрезка, формирующая чашечку. Формирующую обрезку обычно проводят после второго-третьего года посадки. Это считается самой важной обрезкой, так как позволяет эрватейру сделать ее в форме чашечки.
Первую обрезку всегда проводят на второй-третий год, когда растение достигает высоты 1,0-2,0 м, а его стебель близко к земле одревесневает, имеет сероватый цвет и имеет боковые ответвления. Обрезку следует проводить над этими ветвями, всегда стремясь сформировать чашеобразную архитектуру, оставляя на ней 4-5 основных стволов-«ножек» (хребтов). Из них сформируются 34 вторичные ветви – «растяжки», которые должны быть ориентированы для роста в стороны, в форме чашечки. На этих ветвях появятся почки или глазки, которые в первый вегетативный год образуют небольшие ветки, полные листьев, — так называемые продуктивные ветки или ветки для сбора урожая (cambitos).
Вторая обрезка выполняют через 18 месяцев после первой, всегда в конце зимы и пытаясь как бы открыть растение. Важно отметить, что срез всегда должен быть скошенным, чтобы в срезе не скапливалась вода.
Третья обрезка выполняется через 18 месяцев после второй(у растения с 6,5 лет в поле), исправляя его архитектуру, всегда оставляя 4-5 ножек и боковых ветвей четко определенными.
Наконец, сбор урожая. Из всех агротехнических приемов урожайная обрезка растений является одной из самых важных. В связи с этим важно, чтобы она производилась в соответствии с соответствующей техникой, со здравым смыслом, чтобы было собрано сырье хорошего качества и чтобы оставшиеся ветки образовывали хорошо структурированные, продуктивные и здоровые кроны. Важно при этом понимать, что финальная обрезка снижает продуктивность и продолжительность жизни травы, так как она значительно влияет на некоторые функции растения, такие как рост, поглощение воды и питательных веществ.
Восьмой фактор - промышленный процесс. Давайте теперь немного разберемся в процессах производства готового эрва мате. Мы можем сказать, что есть два очень разных процесса обработки мате до стадии канчеада, которая представляет собой эрва мате без влаги (высушенный) и просто измельченный, не проходящий окончательные процессы, такие как измельчение и просеивание, приготовленный из сухих листьев . со средним диаметром 1 см и палочки со средней длиной 5 см. Далее рассмотрим системы сушки.Это система быстрой сушки - роторная и система медленной сушки - конвейерная. Как эти процессы могут повлиять на вкус мате?
Как следует из названия роторной системы, этот набор машин имеет то преимущество, что позволяет производить обработку за гораздо более короткое время, чем конвейерная система. В среднем ветвям падуба требуется 30 минут, чтобы пройти через всю систему: питающую ленту, сапеко, измельчитель, сушилку и хранилище, в результате чего канчеада становится готовым продуктом. Сапеко и сушильное оборудование состоят из двух металлических цилиндров, причем сушилка состоит из трех цилиндров разного диаметра, вставленных один в другой, в результате чего эрва перемещается по длине трех трубок под действием силы тяжести между небольшими пластинами, закрепленными внутри. Средняя внутренняя температура сушилки составляет 130°C. В этой системе используются две печи: одна для сапеко, а другая для сушилки. Поскольку для обработки эрвы требуется 30 минут, в окончательном аромате продукта дыма не много, если используемая древесина очень сухая. Поэтому, выпивая шимаррау, потребитель если и будет ощущать присутствие дыма, то очень тонкое.
Конвейерную систему можно разделить на сушилку с дымом и бездымную сушку. Оборудование состоит из: питающей ленты, сапекадора, ленточной сушилки, молотилки или канчеадора(мельницы) и хранилища. Конвейерная сушилка с дымом: в этой системе горячий воздух подается прямо из печи с присутствием дыма, проходящего между листьями и ветвями падуба, которые распределяются по мату из проволочной сетки. Время сушки может занять до четырех часов, поэтому его называют медленным высыханием. Что касается дыма, то он становится более заметным в сенсорном восприятии из-за большего времени контакта с листьями. На бразильском рынке эта эрва обычно используется для составления смеси с травой полученной в процессе быстрой сушки.
В процессе с использованием бездымной ленточной сушилки, в печи используется оборудование, называемое теплообменником. Как уже понятно из названия, тепло косвенное, то есть огонь с дымом нагревает несколько металлических трубок, по которым воздух проходит внутрь, попадая в сушильную камеру, где находятся листья.
Это недешевое оборудование из-за большого количества металла и сложности в сборке. Однако спрос на бездымное эрва мате растет. Обычно покупатели этого типа продукции в основном находятся в Европе и Северной Америке. Этот продукт можно использовать как для настаивания, так и в производстве экстрактов, которые затем используются в производстве ароматизированных напитков, пива, косметики, энергетических напитков и др. И, безусловно, все это является частью факторов, влияющих на вкус и аромат мате.
Девятый фактор - регионы с лучшими условиями для посадок. Может ли регион определять дифференцированный продукт? Ответ - да! Ранее обсуждались факторы, влияющие на вкус и аромат эрва мате, сообщалось о влиянии терруара , и да, на самом деле это взаимосвязано с регионом. Вспомним совокупность факторов, влияющих на объем термина терруар: топография; геология; педология; дренаж; климат и микроклимат; сорта (в винограде это разные сорта и их использование); вмешательство человека; культура, история и традиции. Как упоминалось выше, мы можем понять, что в зависимости от региона будут различия в отношении климата, почвы, влажности, инсоляции, сортов и т. д.
Ареал естественного произрастания мате в Бразилии находится в трех южных штатах и на юге Мату-Гросу-ду-Сул. Большая часть этого региона является частью смешанного омброфильного леса (Мата де Араукария). Средняя высота произрастания падуба парагвайского колеблется от 400 до 1200 м над уровнем моря. В этих регионах климат жаркий и влажный летом, а зима более суровая, чем в среднем по Бразилии. Согласно Embrapa Florestas, почвы, считающиеся подходящими для выращивания эрва мате, имеют глинистую текстуру, хорошую глубину и адекватный дренаж.
Хотя этот вид встречается в природе на почвах с низким плодородием, с высоким уровнем алюминия и низким pH, его необходимо выращивать на почвах со средним или высоким естественным плодородием. Сенсорное восприятие помогает идентифицировать органолептические модели различных эрва мате-регионов, такие как: цвет, яркость, запах, вкус и текстура. В конечном счете эти характеристики определяют коммерческое назначение конечного продукта из эрва мате или состав и варианты смесей, отвечающих вкусу конкретного региона или страны.
