Перевод исследований бразильских и американских ученых, посвященных вкусо-ароматической составляющей настоев падуба парагвайского.
Разработка предварительной сенсорной лексики для chá-mate
Введение:
...Из листьев и стеблей yerba mate изготавливают три вида напитков: chimarrão(горячий) и terere (холодный), оба из которых состоят из yerba mate, погруженного в воду и традиционно потребляемого с использованием металлической соломки(бомбильи) и калебаса из тыквы, и третий чайный напиток, широко известный как «чай мате»(chá-mate). Это наиболее потребляемый чай в Бразилии, и он намного предпочтительнее по сравнению с другими видами чая, такими как черный или зеленый. Приготовление chá-mate: его делают из сушеных листьев (рассыпные листья йеба мате) или фасуют(чайные пакетики).
Несмотря на рыночные возможности, одним из ограничений chá-mate и других напитков на основе йерба мате является отсутствие сенсорных исследований. Отсутствие информации затрудняет определение стандарта качества. Таким образом, сенсорные исследования необходимы для ускорения начальных этапов классификации chá-mate. Однако качественные сенсорные исследования требуют лексики, чтобы обеспечить последовательность в оценке.
По сравнению с другими напитками, такими как кофе(работа Li, Luo, Wang, Fu, & Zeng, 2019 ; Li, Streletskaya, & Gómez, 2019 ; Peltier, Visalli, & Thomas, 2019 ), вино(работа Parr, 2019 ; Silva et al. ., 2018 ) и пиво(работа Thong, Thanh, Solgaard, & Yang, 2018 ; Yang, Dorado, Chaya, & Hort, 2018 ), с сотнями публикаций, исследование по изучению йерба мате до сих пор не имело большого значения. В литературе нет полных сенсорных исследований атрибутов йерба мате. Machado et al. (работа 2007 года) изучали вкус и аромат напитков из йерба мате, но проанализировали только одну торговую марку, чего недостаточно, чтобы объяснить сложность вкусов и ароматов, присутствующих в чайных продуктах из йерба мате.
Одним из наиболее важных шагов к лучшему пониманию сенсорных атрибутов, присутствующих в продукте, является разработка словаря . Лексиконы - это стандартизированные словари, которые объективно описывают сенсорные свойства потребительских товаров и могут использоваться несколькими различными группами для единообразного описания продуктов. Они также являются важным инструментом для общения между сенсорными группами, сенсологами, разработчиками продуктов, специалистами по маркетингу и поставщиками, которые могут по-разному понимать один и тот же сенсорный атрибут из-за различий в восприятии, базовых знаниях и культуре. Лексиконы полезны для маркетинговых разработок продуктов, исследования сортов, оптимизации продуктов, контроля качества и селекционных программ.
Многие сенсорные словари для напитков были разработаны ранее, например, для свежеотжатого и обработанного черничного сока(работа Bett-Garber & Lea, 2013), кофе(работа Chambers et al., 2016; Sanchez & Chambers, 2015), чая из гибискуса(работа Monteiro et al., 2017), чая Фучжуань из провинции Хунань(работа Li, Luo, et al., 2019 ; Li, Streletskaya, & Gómez, 2019) и зеленого чая(работа Lee & Chambers, 2007). Но нет никаких опубликованных исследований сенсорных свойств чайных напитков из йерба мате, связанных с выращиванием, обработкой, завариванием или большинством других вопросов по йерба мате, хотя существует множество исследований для черного чая и зеленого чая, а также различных их смесей. Разработка исчерпывающей лексики напитков из йерба мате - первый шаг к системе классификации.
Целью настоящего исследования было разработать сенсорный лексикон, который включает атрибуты, определения и ссылки для описания цвета, аромата и вкуса chá-mate.
Материалы и методы
Образцы chá-mate:
В этом исследовании было использовано 18 образцов chá-mate: десять образцов были приобретены на местных рынках в различных регионах Бразилии(5 Estrelas, Erva mate Barra Bonita, Triunfo do Brasil, Baldo, Dr Oetker, Marata, Baronesa, Chileno, Chás naturais real, Matte Leão) а восемь образцов были получены в рамках программы выращивания йерба мате компании Embrapa Florestas. Эти образцы представляют рынок бразильского chá-mate. Ингредиенты, которые присутствуют во всех образцах, - это листья и палочки поджаренного йерба мате, в рассыпчатом виде и упакованные в чайные пакетики.
Подготовка образца:
Очищенную воду(обратный осмос, фильтрация углем)(1,5 л.) кипятили и переливали в фарфоровый чайник (емкость и фильтр) для предварительного подогрева. Затем образец 2 г. смеси chá-mate настаивали 250 мл кипящей деионизированной воды в течение 3½ мин, фильтровали и выливали в стеклянный стакан объемом 400 мл., закрытый стеклянными крышками, до проведения оценки. Для оценки аромата и внешнего вида образцы (30 мл) наливали в бокалы для бренди и накрывали стеклянными крышками, а образцы объемом 40 мл. подавали в чашки из пенополистирола для оценки вкуса. Чтобы образцы оставались в тепле, их помещали на предварительно нагретые плитки (16 × 16 см.), покрытые алюминиевой фольгой, при температуре 350–400°F, внутри алюминиевых лотков (20,5×20,5 см.). Образцы подавали при 60°C.
Эксперты:
В этом проекте приняли участие пять высококвалифицированных экспертов из центра сенсорного анализа и поведения потребителей Канзасского государственного университета. Каждый участник группы прошел более 120 часов обучения общему описательному анализу и более 2000 часов описательного сенсорного опыта, включая зеленый чай и другие горячие и холодные напитки. Было показано, что такое количество высококвалифицированных участников дискуссии может различать образцы лучше, чем более крупные группы менее подготовленных участников Для работы над этим проектом участники дискуссии получили дополнительную ориентацию.
Формирование первоначального списка терминов:
В течение первых трех сессий участники дискуссии были ориентированы на оценку внешнего вида, вкуса и аромата образцов chá-mate и на разработку некоторых свойств, которые могли бы быть специфичными для этого вида чая. Было использовано девять образцов из всей выборки. Эксперты просто знали, что образцы chá-mate происходят из Бразилии. Каждая сессия длилась 90 минут, в течение которых участники дискуссии генерировали терминологию и ссылки в соответствии со своим предыдущим опытом. Избыточные дескрипторы или нерелевантные термины были удалены. Для последующих сессий, если необходимо, участники панели должны добавить новые атрибуты во время оценки. Они оценивали каждый образец chá-mate индивидуально и сначала делали заметки о присутствующих дескрипторах. Руководитель группы проводил сеанс и пытался прийти к согласию по найденным дескрипторам. После достижения соглашения они начали обсуждение ссылок для каждого дескриптора.
Процедура оценки:
Выборка chá-mate была закодирована случайными трехзначными числами, сгенерированными программой RedJade. Каждый образец подавали монадическим способом при 60°C в рандомизированном порядке, чтобы избежать эффектов переноса. Каждый сеанс длился 90 минут, и за сеанс обслуживали четыре образца. Эксперты использовали 20 минут для оценки одного образца и 3 минуты для очищения неба. Им была предоставлена деионизированная вода, сыр моцарелла, ломтики огурца, несоленые крекеры, белье для стирки и теплая деионизированная вода для очищения неба. Эксперты индивидуально назвали интенсивность атрибутам, присутствующим в образце (цвет, аромат и вкус), используя уже перечисленные термины и ссылки. Они оценили интенсивность цвета, аромата и вкуса образцов chá-mate, предоставленных с использованием числовой шкалы от 0 до 15 с шагом 0,5. Позже лидер группы провел обсуждение, чтобы определить согласованные оценки для каждого атрибута. Эта методология использовалась в предыдущих исследованиях (работы Chambers et al., 2016 ; Kumar & Chambers, 2019 ; Tran, James, Chambers, Koppel, & Chambers, 2019 ).
Признаки затхлого / землистого, затхло-пыльного, пепельного, нефтяного, темно-зеленого послевкусия и терпкого послевкусия были включены во время оценки дополнительных образцов.
Отмечали внешний вид (цвет) образцов чая мате от светлого до темного (коричневого) и чистоту цвета. Цвет варьировался среди Pantone 467 CP (бежевый и желтоватый), Pantone 466 CP (зеленоватый и коричневатый) и Pantone 465 CP (коричневатый).
Некоторые атрибуты, присутствующие во всех образцах (100%), были дымными (аромат, вкус и послевкусие); древесный, соломенный и пепельный (аромат и вкус); терпкий и горький (аромат и послевкусие); сладкий аромат (аромат); затхлый пыльный (аромат) и темно-зеленый (после вкуса).
Другие атрибуты, которые были важны для сенсорной характеристики большинства (80–95%) chá-mate, - это темно-зеленый и плесневой / землистый и картонный (аромат); затхлый / землистый, металлический и сладкий ароматный (вкус), сладкий аромат (вкус) и ошеломляющее ощущение во рту (послевкусие). Зеленое послевкусие, цветочный аромат, цветочный аромат, пряный коричневый вкус, нефтяной аромат, нефтяной вкус и пряный коричневый аромат проявились только в некоторых образцах, менее чем в 50% проб.
Атрибуты, относящиеся к дымному, древесному и пепельному, можно объяснить производственным процессом, используемым для приготовления chá-mate. При приготовлении chá-mate используется древесный дым. Это может быть связано с очень разными вкусами yerba mate. Считается, что атрибут дыма трудно отделить, потому что с дымом связаны многие вкусовые нотки, такие как дымный (общий), пепельный, древесный, затхлый / пыльный, затхлый / землистый, жженый, похожий на нефть. Различные химические вещества могут способствовать возникновению аромата дыма.
Ноты соломенного, зеленого и темно-зеленого также характерны для chá-mate, и все они связаны с «зеленым». В других видах чая, например, в зеленом чае больше ноток зелени, таких как спаржа, стручковая фасоль, зелень и петрушка (работа Lee and Chambers, 2010) или сельдерея, шпината и петрушки, которые содержатся в листовом чае якон ( Smallanthus sonchifolius )(работа Шин и др., 2015 ).
Chá-mate описывается как горький. Горечь в Yerba Mate (сырье) - одна из самых серьезных проблем в отрасли. Некоторые исследования связывают присутствие горечи с кофеином, восстанавливающими сахарами или танином (работа Pagliosa et al., 2009 ). Йерба мате является источником кофеина (работа Oellig, Schunck, & Schwack, 2018 ). Система выращивания, возраст, положение листьев (растение, выращенное на солнце или нет) также связаны с горечью в Yerba Mate (работа Streit et al., 2007 ).
Chá-mate считался вяжущим, что подтверждается предыдущими исследованиями терпкости чая Yerba Mate (работа Tamasi, Filip, Ferraro, & Calvino, 2007). Это часто связано с наличием и концентрацией танинов и катехинов. В некоторых случаях терпкость возникает из-за белковой недостаточности смазки при встрече с полифенольными молекулами, которые обычно присутствуют в незрелых фруктах, кофе и чае (работа Ma, Lee, Liang, & Zhou, 2016 ). Терпкость может взаимодействовать с горечью. Некоторые исследования коррелируют содержание теанина и сезон сбора урожая с терпкостью (работа Lee et al., 2014 ).
В chá-mate преобладали сладкие свойства как по аромату, так и по вкусу. Некоторые предыдущие исследования (работа Alasalvar et al., 2012 ) предполагают, что сладость чая основана на присутствии некоторых моносахаридов (галактоза, фруктоза, глюкоза и ксилоза) и дисахаридов (сахароза). Фактически, Dartora et al. (работа 2011г.) идентифицировали фруктозу, глюкозу и сахарозу в различных образцах Yerba Mate.
Картонный ароматизатор был замечен в 94% образцов, что свидетельствует о его важности при оценке chá-mate. Эти атрибуты были связаны с землистыми ароматами (пыльными) в чаях ройбуш (работа Koch, Muller, Joubert, van der Rijst, & Næs, 2012 ), но также были обнаружены в кофе (работа Adhikari, Chambers, & Koppel, 2019 ; Chapko & Seo, 2019 ). Комбинация пентаналя, гептаналя, нонаналя, 1-октен-3-она и диметилтрисульфида также была связана с ароматом картона в сывороточных продуктах (работа Whitson, Miracle, & Drake, 2010 ).
Хотя цветочные (аромат и вкус) атрибуты были менее преобладающими в chá-mate по сравнению с другими сортами чая, такими как зеленый, черный, ройбуш, гибискус, виды Cyclopia и кирпичный чай Hunan Fuzhuan , они имели решающее значение для оценки нескольких образцов.
Хотя нефтяной атрибут был обнаружен только в нескольких образцах, важно обсудить происхождение нефтяных масел (аромат и вкус) в chá-mate. Присутствие изомеров углеводородов, обнаруженных во время исследования летучих веществ Yerba Mate ( Ilex paraguariensis ), указывает на то, что сырье может быть загрязнено минеральным маслом (работа Purcaro et al., 2009 ). Аналогичным образом, несколько других загрязнителей были зарегистрированы в Yerba Mate (работа Lasekan & Lasekan, 2012 ). Например, точно так же маслянистая нотка была обнаружена ранее в пшеничном хлебе, и авторы предположили, что продукт был потенциально загрязнен машинным маслом во время процесса расфасовки муки (работа Chang & Chambers, 1992 ).
Ощущение онемения во рту было замечено в большинстве (90%) образцов chá-mate. Ощущение во рту относится к физическим или текстурным ощущениям во рту, вызванным едой и напитками. Эти «химестетические» вкусовые ощущения являются результатом химической активации рецепторов, которые связаны с нервными волокнами, опосредующими боль и механотрансдукцию, и включают тепло, жжение, охлаждение, покалывание и онемение (работа Simons, Klein, & Carstens, 2019 ).
Ощущение металлического тройничного нерва было обнаружено в 78% проб chá-mate. Металлический вкус был введен в качестве стимула, хотя его восприятие не ограничивается вкусовыми рецепторами, вероятно, с участием носовых, ретроназальных и оральных хеморецепторов (работа Lawless, Stevens, Chapman, & Kurtz, 2005 ). Об этом ощущении тройничного нерва сообщалось при употреблении определенных пищевых продуктов, таких как искусственные подсластители, соли металлов (железо, медь и цинк) и сульфат железа (FeSO4) (работа Lawless et al., 2004 ). Металлический атрибут также был обнаружен в зеленом чае (работа Lee & Chambers, 2007 ), кирпичном чае Fuzhuan (работа Zhang, Zhang, Chambers., & Dai, 2020 ), овощах (работа Talavera-Bianchi, Chambers, & Chambers, 2010 ).
Корреляция и PCA chá-mate:
Большинство атрибутов мало коррелировали друг с другом. Некоторые корреляции были ожидаемы, потому что они проявлялись как в аромате, так и во вкусе, например: зеленый, темно-зеленый, горький и нефтяной (корреляция от 0,70 до 0,87 между одними и теми же атрибутами аромата и вкуса). Важно отметить высокую корреляцию между затхлым/землистым ароматом и ароматом картона (0,80) и среднюю корреляцию между ароматом дыма и ароматом картона (0,74). Эти атрибуты не обязательно могут быть связаны друг с другом, а просто присутствовать на аналогичных уровнях в одних и тех же выборках.
Выводы:
Лексикон из 39 атрибутов был разработан, определен и использовался высококвалифицированной комиссией для описания внешнего вида, аромата, вкуса, послевкусия и ощущения во рту chá-mate, обычно продаваемого в Бразилии. Некоторые атрибуты были выше, чем другие для каждого продукта, что можно объяснить большой сложностью образцов и процессов. В этом исследовании представлена предварительная терминологическая лексика для chá-mate, которая может быть полезна для индустрии Yerba Mate для классификации, стандартизации и контроля качества продукции. Это также может принести пользу селекционным программам и производителям.
Rossana Catie Bueno de Godoy, Edgar Chambers IV, Gongshun Yang, 03 April 2020
Продолжение следует... Mateman.Ru | перевод Mateman.Ru | фото: Embrapa Florestas, 5 Estrelas
