Иван-мате. Диверсификация компуесты

Аватар пользователя матеман

Вопрос "а любите ли вы с травами?" - это размеется вопрос предпочтений и вкусов. "Compuesta? - No ofrece!" Но, может ли что-то поколебать эту, казалось бы неистребимую уверенность среднестатистического матемана в одном лишь чудодейственном эффекте мате амарго и напротив несерьезности компуэсты? Может быть это будет Фактор Места, буквально физическая привязка, ментальная, пусть и спрятанная "до поры" предрасположенность?

 Что имеется ввиду?

Во-первых, это понятная, априорная тяга к  "географически родственным" продуктам. Практически доказанный факт: здоровее и полезнее употреблять в пищу те фрукты, овощи и травы, которые выращены и собраны, что называется под боком, а не привезены из дальних стран. Конечно, ни кто не заставляет, выбрасывать в мусорный ящик, ставшую привычной на нашем столе и прежде экзотическую "корзину с витаминами". Однако, обратить более пристальный взгляд на представителей родной флоры, мы просто обязаны.

Во-вторых. И это уже непосредственно касается предмета нашего интереса. Рано или поздно любители yerba mate con hierbas, задумываются, а насколько в принципе, может быть безопасно подобное "смешение жанров"? Проблема не настолько праздна, как может показаться на первый взгляд. Ведь известно, что многие лекарственные травы при неумелом и некорректном способе употребления и дозировках, способны нанести немалый вред организму. Другое дело, что производители йерба мате, учитывают эти моменты, а технология блендирования, позволяет иметь не только вкусный, но и здоровый продукт.

А как же быть, когда внутри точит червь сомнения, но больше того, есть интерес до опытов по поводу? Правильно - заглянуть в кладовую матушки природы!

Кто, если не...Кипрей Узколистый?

Первое что пришло на ум - мята, чабрец, мелисса и кипрей узколистый. Чуть позже оказалось, что у последнего практически отсутствуют противопоказания по применению(если не считать возможную индивидуальную непереносимость - ИН). Из оставшегося трио, исходя из этого критерия, наибольшую безопасность показала мелисса. Единственным минусом которой(кроме варианта с ИН) является нежелательность употребления при артериальной гипотензии, то бишь при пониженном артериальном давлении. О ней после...

Итак, для начала обратимся к вездесущей Википедии и конкретно к инфо о составе и применении:

Корни и листья содержат дубильные вещества (10—20 %), аскорбиновую кислоту (до 0,4 %), каротин, сахара, пектиновые вещества, слизь, алкалоиды; семена — жирное масло (до 40—45 %). До бутонизации в надземной части растения имеется до 20 % белка, соли фосфора, кальция, кобальта, до 15 % слизи.

В дореволюционной России из листьев и соцветий делали травяной чай (Копорский чай), соответствующий промысел находился в селе Копорье Петербургской губернии (ныне Ленинградской области). Из корней делали муку, которая при сбраживании давала спиртовой напиток.
Молодые побеги и листья в свежем виде пригодны для приготовления витаминных салатов, варёными их можно употреблять в пищу как овощи.
В народной медицине растение применяли при гонорее, сифилисе, листья и цветущую надземную часть — как ранозаживляющее, при отите, ангине, язве желудка, при мигрени и как седативное.

Помимо безусловно оптимистичных строк о наличии большого количества полезных веществ, особенного внимания заслуживает истории кипрея узколистого, как "Иван-Чая" - напитка номер один для самых широких слоев населения, не только дореволюционной России, но и всей Восточной Европы, на протяжении многих веков. Конечно же было бы странно если бы традиция употребления такого полезного и в некотором смысле "знаменитого" растения, не имела продолжения в наше время. Как в плане коммерции, так и на потребительском уровне...

Итак, кто-то уже рапортует о раскрытии секретов производства "того самого уникального копорского чая". Кто-то не стал заморачиваться нюансами и просто собирает, самым обычным способом сушит и продает сухую траву, как "настоящий иван-чай". А мне показался интересным и достоверным способ при котором возможна глубокая ферментация сырья. И таким образом чай приобретает своеобразный богатый цветочный вкус и сохраняет и даже усиливает свои полезные свойства. Скажу сразу, что для бленда с йерба мате(а ставилась именно такая задача) имели место щадящие процессы ферментации. Что в общем нормально, так как при заготовке кипрея, каждый сам для себя решает, какого вкусового букета, ему достигать...

Технология производства:

После сбора лиственного материала и цветков - как в правило мануалах говорится о соотношении 70 к 30, - сырье желательно промыть и равномерно распределив по поверхности дать обсохнуть и чуть пожухнуть(под навесом, в тени). Для этого будет достаточно 8-10 часов.

После чего, листья нужно либо перетереть руками, либо, как это часто происходит с большим количеством собранной травы - пропустить через мясорубку. В моем случае речь шла о пяти-шести килограммах листьев и цветков.  Были испробованы оба варианта(для добавки к йерба мате использовалось ручное перетирание). Главное на этом этапе - достичь выхода из растения сока.

Далее обработанное сырье укладывается в посуду или распределяется по любой поверхности достаточно толстым слоем. Время, при котором трава будет бродить, очень разнится. От суток до нескольких. Зависит это от количества травы, ее состояния на этом этапе и желаемого вкуса. Важно при этом следить за ферментацией, время от времени подворачивая слой.

Финальным этапом правильного приготовления иван-чая, является сушка. Производить ее можно любым термическим способом: выдержка подготовленного сырья на солнце, в духовом шкафу, печи, даже на углях. Каждый из этих способов отразится на конечном продукте. Речь прежде всего о вкусовых особенностях напитка. Так например хорошо провяленный кипрей, после сушки(прожарки) на углях,  имеет "крепкий" яблочно-дымный вкус (см. рисунок ниже)

Для экспериментов с добавлением иван-чая в йерба мате, половина всей заготовленной травы прошла наиболее щадящую обработку. От легкого подвяливания до сушки на солнце. В итоге заваривание получившегося таким способом иван-чая, дало легкий, но достаточно плотный по вкусу цветочный настой. "Цветочность" это напитка достаточно сбалансированна и не имеет ничего общего, скажем с жасминовым чаем, который гораздо более десертный напиток, чем терпковатый иван-чай. В букете, помимо собственного, особенного едва уловимого аромата, присутствуют легкие, дополняющие друг-друга: липа, роза, яблоко.

Во время экспериментов с смешиванием йербы и иван-чая, были испробованы бленды с разным процентом содержания той или иной части. От десяти процентов иван-чая и девяносто йерба мате, до финальной смеси - сорок на шестьдесят. Последний вариант оказался сенсационно оптимальным:

При таком соотношении частей йербы и кипрея, бленд показал себя, как довольно мягкий напиток, с неизменно дружелюбным энерго-эффектом. Это важно, так как для смешивания, сознательно использовались крепкие марки йерба мате(Тарагуй, Пахарито, деспалада Росамонте).

После блендирования полученная смесь в "ущерб" порой достаточно жестким вкусовым линиям добавляемой йербы, обретала приятные сбалансированные черты.

Сам иван-чай, никоем(практически чудесным!) образом, не "выпирал" и не выдавал каких-либо посторонних "травяных излишков" в общем вкусе. И это при довольно существенном процентном присутствии...

И здесь, так же как и в случае с наблюдением по поводу энерго-эффекта,  можно говорить о иван-чае, как без преувеличения уникальном "вкусовом регуляторе" для йерба мате. 

Кстати этот факт делает иван-чай интересным еще и тем, что он может( и должен!) служить дополнительной добавкой к йербе, не только как полезное и вкусное растение, но и как своего рода "союзное", "родственное", "корректное", как участник...традиционной церемонии Йерба Мате. Он, как минимум ничего не испортит, а в том случае, если в запасе лишь йерба не самого высокого класса - мягко подкорректирует, добавит ей "класса"...Не стоит так же забывать и о "экономическом эффекте" при использовании иван-чая, как регулярной "добавки-разбавки"!

И в заключении, немного, о еще одном, возможном дополнении к "союзу падуба и кипрея". Это, как я уже написал чуть выше - мелисса. При ее добавлении в данную смесь, вкус оной расцветает еще больше, но уже в сторону десерта и...терере. 

Минувшим летом "Иван-Мате", довольно часто "легким движением руки превращалось" в "Иван-Терере с добавлением мелиссы" - терпковатый, цветочно-конфетный мате-фрио на сон грядущий.

Дмитрий Киселев
фото: Mateman.Ru / Wikipedia

Аватар пользователя sao007

Одно время были мысли помимо ферментации попробовать искусственное состаривание по лекалам пуэра, такой копорский пуэр сделать, но так и не нашел достоверных источников по тех.процессу. Микс с матэ действительно интересным выходит. Пробовал с Palermo мешать. По эффекту, конечно, самый запоминающийся и дополняющий друг друга микс был с кратомом. Но нынче последний объявили вне закона.

В планах на следующее лето серьезные эксперименты с иван-чаем. Как в части ферментации, так и возможной пуэризации. Его немалое количество, вполне позволяет более смело подходить к вариантам заготовки.

С кратомом не знаком. Возможно Вам есть что написать на тему микса йерба мате и кратома? Если Вам это интересно, то мы с удовольствием опубликуем текст на Матеман.Ру. 

Напишите нам на имэйл mateman@mateman.ru

  

Одно время были мысли помимо ферментации попробовать искусственное состаривание по лекалам пуэра, такой копорский пуэр сделать, но так и не нашел достоверных источников по тех.процессу. Микс с матэ действительно интересным выходит. Пробовал с Palermo мешать. По эффекту, конечно, самый запоминающийся и дополняющий друг друга микс был с кратомом. Но нынче последний объявили вне закона.

Аватар пользователя sao007

 Перспективное направление блога))

Спасибо!) Думаете? "Территория Йерба Мате Кипрея Узколистого"smiley

Чудесный обзор! Перспективное направление блога))

реклама

  •  


Главная вверх